JAKARTA - Masakan Jepang identik dengan rasa gurih atau umami yang kaya, namun banyak orang mengira cita rasa ini selalu berasal dari penggunaan garam dalam jumlah besar.
Kekhawatiran terhadap hipertensi pun muncul karena anggapan tersebut. Faktanya, sup tradisional Jepang bernama wanmono membuktikan bahwa makanan tetap bisa gurih tanpa kandungan garam tinggi.
Hal ini dijelaskan langsung oleh Executive Chef Restoran Honke Tankuma, Junichi Kurisu, saat acara Authentic Cultural Dining “Japanese Food Meets Halal” yang digelar di Hutan Kota by Plataran, Jakarta.
Junichi menekankan bahwa rahasia masakan Jepang yang sehat adalah memanfaatkan sumber umami alami, sehingga rasa gurih tetap kuat tanpa menambah garam berlebihan.
Rahasia Umami dalam Wanmono
Menurut Junichi, masyarakat Jepang sejak lama telah mengetahui cara mempertahankan cita rasa gurih tanpa mengorbankan kesehatan. “Setelah ditemukan yang namanya umami, kita mengurangi garam. Seperti sup tadi (wanmono), kita hanya menggunakan 8000 cc garam. Ini setara dengan 40 gram,” jelasnya.
Rahasia umami terletak pada bahan alami seperti kaldu, miso, bumbu fermentasi, hingga MSG. Bahan-bahan ini menjadi fondasi rasa gurih yang seimbang. Dengan teknik ini, sup wanmono mampu menghadirkan sensasi gurih yang kompleks, meski kadar garam diturunkan jauh.
Junichi juga menambahkan bahwa pada masa lalu, tingkat hipertensi di Jepang relatif tinggi. Penyebabnya sederhana: konsumsi nasi putih yang berlebihan dan kebiasaan mengonsumsi acar tinggi garam sebagai lauk pendamping sehari-hari.
Untuk mengatasi hal ini, chef dan keluarga Jepang mulai memodifikasi resep tradisional dengan mengembangkan bahan-bahan kaya umami.
Umami: Rasa Dasar Kelima
Istilah umami berasal dari kata Jepang “umai” yang berarti lezat. Namun, umami bukan hanya soal rasa. Faktor seperti aroma, tekstur, suhu, hingga pengalaman budaya ikut menentukan persepsi rasa ini.
Umami juga menjadi rasa dasar kelima yang melengkapi rasa asam, manis, asin, dan pahit. Selain menghadirkan sensasi gurih, umami memberi sinyal bahwa protein telah memasuki mulut, meningkatkan produksi air liur, dan mempermudah proses pencernaan protein.
Komponen Umami dalam Bahan Makanan
Cita rasa umami terbagi menjadi tiga komponen utama: glutamat, inosinat, dan guanilat. Masing-masing ditemukan pada bahan-bahan tertentu:
Glutamat: tomat, bawang, rumput laut, brokoli, kacang polong, asparagus, keju, jamur, buah bit.
Inosinat: sarden, ikan bonito (katsuobushi), daging unggas, babi, sapi.
Guanilat: jamur cep kering (porcini), shiitake kering, jamur morel kering.
Dengan kombinasi bahan-bahan ini, chef dapat menciptakan sup yang kaya rasa gurih alami tanpa bergantung pada garam.
Wanmono: Sup Sehat dan Lezat
Sup wanmono menjadi bukti nyata bahwa masakan Jepang bisa gurih tanpa tinggi garam, sehingga lebih aman bagi penderita hipertensi. Teknik penggunaan bahan kaya umami ini juga mempertahankan cita rasa autentik, sehingga pengalaman makan tetap nikmat dan sehat.
Selain sebagai hidangan sehari-hari, bahan dasar umami juga berperan dalam fermentasi makanan. Beberapa negara di Asia Tenggara, misalnya Thailand dan Vietnam, memanfaatkan bahan-bahan ini dalam kecap ikan dan bumbu fermentasi lainnya, untuk menghadirkan rasa gurih alami.
Kuliner Jepang Halal dan Nutrisi Seimbang
Junichi juga menekankan bahwa penggunaan umami tidak mengurangi nilai gizi. Bahkan dalam acara Japanese Food Meets Halal, chef memperlihatkan bagaimana hidangan Jepang bisa tetap lezat tanpa mengorbankan kesehatan dan nutrisi.
Pendekatan ini penting, khususnya bagi masyarakat modern yang ingin menikmati masakan gurih tanpa risiko konsumsi garam berlebihan.
“Cara kami menyajikan kuliner Jepang halal tetap mempertahankan rasa dan nilai gizi. Umami memungkinkan kami menurunkan garam, tetapi rasa tetap kuat,” ujar Junichi.
Tren Umami di Dunia Kuliner
Fenomena penggunaan umami sebagai fondasi rasa semakin populer di dunia kuliner internasional. Banyak restoran modern kini mengadopsi prinsip ini, mengutamakan bahan-bahan alami yang kaya glutamat, inosinat, atau guanilat. Dengan cara ini, masakan bisa tetap gurih, lezat, dan sehat, tanpa mengandalkan garam tinggi.
Umami juga membuka peluang inovasi bagi chef, khususnya dalam menciptakan menu sehat dan gourmet. Teknik ini memungkinkan kombinasi rasa yang kompleks, sehingga pengalaman makan lebih kaya dan memuaskan.
Umami, Solusi Gurih Sehat
Sup wanmono membuktikan bahwa gurih dan sehat bisa berjalan beriringan. Dengan memanfaatkan bahan alami kaya umami, chef Jepang mampu menurunkan garam, menjaga kesehatan, dan tetap menghadirkan rasa autentik.
Bagi masyarakat yang khawatir terhadap hipertensi, prinsip umami ini menjadi contoh nyata bagaimana hidangan lezat tidak harus berisiko tinggi. Kombinasi bahan alami yang kaya glutamat, inosinat, dan guanilat membuat masakan tetap gurih, seimbang, dan memuaskan.
Hidangan seperti wanmono tidak hanya lezat, tapi juga edukatif: mengajarkan bahwa cita rasa tidak selalu identik dengan garam tinggi, melainkan dengan pemilihan bahan berkualitas dan teknik memasak yang tepat.